Análisis de la calidad sanitaria de la leche desde el ordeño hasta la obtención del queso, su rentabilidad y distribución mayo – septiembre del 2002

Castellon Acuña, Elvis (2004) Análisis de la calidad sanitaria de la leche desde el ordeño hasta la obtención del queso, su rentabilidad y distribución mayo – septiembre del 2002. Diploma thesis, Universidad de las Regiones Autónomas de la Costa Caribe Nicaragüense (URACCAN).

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Abstract

El presente estudio se realizó en las queseras Menval, ubicada en el B° Pedro Joaquín Chamorro Sector #3 y en la quesera la Guaba ubicada ubicada en la comunidad del mismo nombre, con el fin de analizar el manejo de la higiene desde el ordeño hasta la producción del queso potencial de leche acopiada, producción de queso y las redes de distribución. El estudio es de tipo descriptivo, retrospectivo, cuantitativo y no probabilistico y no probabilística. Los instrumentos utilizados para la obtención de la información fueron entrevistas prediseñadas y la observación directa. En los resultados obtenidos se destaca que el manejo sanitario del la leche es crítico en todas las etapas (ordeño, transporte, procesamiento), ya que no se tiene presente ni las normas mínimas orientadas por el reglamento de sanidad de Nicaragua. La rutina del ordeño no se cumple según lo normado por la literatura, lo que produce probablemente, el inicio de la contaminación de la leche, desde antes de su extracción, por la ubicación del ternero en la ubre, luego la manipulación con las manos sin higiene del ordeñador sobre la glándula mamaria. El ordeño, se realiza de manera tradicional durante el cual, no se evita la contaminación de la materia prima, ya sea por heces fecales secreción sudorípara de los trabajadores, polvo, lodo, agua sucia etc. Donde se lleva a cabo el proceso, se observó que las condiciones de infraestructuras son sonitariamente y epizooticamente inadecuada donde la relación medio ambiente agentes etiológicos y hospedero facilita la contaminación. Los medios de transportes no reúnen las condiciones de higiene requeridas para esa actividad, en los mismos no se tiene la precaución a la hora de depositarla dentro de los barriles ya que se verifico la deposición de sudor de los trabajadores dentro de los mismos. Además de ser utilizados como transporte de pasajero lo que posiblemente incide aún más, en la contaminación antes de llegar a la planta. En las plantas no se realizan análisis de la leche ni del queso obtenido. El potencial de leche acopiado por las queseras difiere en una de la otra. La quesera Menval acopio una cantidad por encima en invierno de 360000 litros en comparación a la Guaba, mientras esta ultima en el verano logro acopiar 72000 más que la Menval en el verano condición que se debe a la mejor posición geográfica de los productores que la abastece y la mayor cantidad de áreas de pastos que poseen y principalmente la posición económica de los mismo.

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