Análisis de la calidad sanitaria de la leche desde el ordeño hasta la obtención del queso, su rentabilidad y distribución Mayo – Septiembre del 2002

Castellon Acuña, Elvis and Chang Herrera, Carmenza and Jarquín Chavarría, Iván (2003) Análisis de la calidad sanitaria de la leche desde el ordeño hasta la obtención del queso, su rentabilidad y distribución Mayo – Septiembre del 2002. Diploma thesis, Universidad de las Regiones Autónomas de la Costa Caribe Nicaragüense (URACCAN).

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Abstract

El presente estudio se realizo en las queseras Menval ubicada en el Barrio Pedro Joaquín Chamorro Sector #3 y en la quesera la Guaba Ubicada en la comunidad del mismo nombre, con el fin de analizar el manejo de la higiene desde el ordeño hasta la producción del queso, potencial de leche acopiada, producción de queso y las redes de distribución. El estudio es de tipo descriptivo, retrospectivo, cuantitativo y no probabilística. Los instrumentos utilizados para la obtención de la información fueron entrevistas prediseñadas y la observación directa. En los resultados obtenidos se destaca, que el manejo sanitario del la leche es crítico en todas la etapas (ordeños, transporte procesamiento), ya que no se tiene presente ni las normas mínimas orientadas por el reglamento de sanidad de Nicaragua. La rutina del ordeño no se cumple según lo normado por la literatura, lo que produce probablemente, el inicio de la contaminación de la leche, desde antes de su extracción por la ubicación del ternero en la ubre, luego la manipulación con las manos sin higiene del ordeñador sobre la glándula mamaria. El ordeño, se realiza de manera tradicional durante el cual, no se evita la contaminación de la materia prima, ya sea por heces fecales secreción sudoripara de los trabajadores, polvo, lodo, agua sucia. Donde se lleva a cabo el proceso, se observo que las condiciones de infraestructuras son sonitariamente y epizooticamet

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